Sen yeme-içmeye sonradan merak salanlardansın değil mi?
Yemek yapmaya diyelim istersen. Yeme-içme merakım daha eskidir. Yemek benim başka alanlardaki merakımın devamı gibi bir şey. Ben ayrıntı sayılabilecek şeyleri de okumayı seven biriyim. Sapa yerlere yapılan yolculukları da severim, işte sonra bunların uzantısı bazı küçük oyunlar, “takılmalar” başladı… O “takılma” dediklerimi zaman içinde okuduklarımla bağlamaya başladım. Rastgele “Burası da çok güzel yermiş, herkes gidiyor, ben de oraya gideyim”, “Şurası ünlüymüş, kusur kalmayıp orada yemek yiyeyim” gibi değil de, bir romanda okuduğum veya bir röportajına rastladığım, hakkında kendime yakın özel ayrıntılar öğrendiğim yerlere gitmeyi tercih eder oldum. Fransa’nın, İtalya’nın derinlerinde tekrar tekrar neredeyse yalnız yeme içme amaçlı dolaştım. Bir de, sistematik olarak bizde henüz az bilinen adaları geziyorum. “Ben, imkanım olsun kendimi bir ay kutuplara öbür ay ekvatora atarım” gibi davrananlara yakın değilim.

Hayatını merak ettiğim insanlardan yola çıkarak seyahat etmeye başladım mesela. 90’lardan beri aşağı yukarı sadece böyle geziyorum. Sözün gelişi, Lizbon’a Şair Fernando Pessoa’nın peşinden gittim. Okuduğum şeylerin ayak izlerini takip ederek onun oturduğu kahveyi, parkı, çalıştığı mekânı, yaşadığı evi ve yemek yediği yerleri de buldum. Nasıl söyleyeyim, böyle yapmakla okuduğum şeylerle kendi hayat akışım arasında bir bütünlük kurmaya başladım. Yıllar önce reklam ajansını bıraktıktan sonra uzun bir yolculuğa çıkmıştım. Provence’a gidip biraz kaldım, o zaman bunu Yeni Yüzyıl’da da yazdım. Reklamcılığı henüz bırakmadan önce ama öyle bir niyetimin olduğu bir dönemde Paris’te Peter Mayle’nin kitabı “A Year in Provence”a rastlayıp, alıp uçakta okumuştum. Okumaya başladıktan sonra da bu adamın benim gibi bir reklamcı olabileceğini düşünmüştüm, açtım baktım hakikatten de reklamcıymış. Sonra (bir romanın kötü filmi Türkiye’de “İyi Bir Yıl” adıyla gösterildi onun) başka kitaplarını da okudum. Hayattan keyif alış biçimini kafama uygun bularak sonunda çok merak ettiğim için Provence’a, onun köyüne gittim. Orada Mayle’in gevezeliğiyle meşhur Menerbe kasabını ve evini de buldum ama o sırada orayı terk edip New York’a dönmüştü. Mesela Hemingway’in hayatını ilginç bulduğum için onun gezdiği dolaştığı yerlerden geçmek, lafın gelişi Mont Saint Michel’de harpte yaralıyken omlet yediği efsanevi yeri görmek, dünyanın bir sürü yerinde gittiği barlarda bir kadeh atmak için seyahat etmeye başladım. Bu arada iş için çok sık gittiğim Paris’te belli lokantalara dadandım. Oralarda yemek yerken hep “Bunlar nasıl yapılır?” diye içimden geçirdiğimi de sonradan sezdim. Ne bileyim, “Görkemli Kaybedenler”i valizime koyup, geç bile olsa Leonard Cohen’in 60’lı yıllardaki adası Hydra’ya gittim, tesadüfen bir tavernada onu az çok hatırlayan bir adalı ile sohbet ettim. Lawrence Durell’in kitaplarını aklımda tutarak Korfu’ya gittim. Orada da onu evini buldum. Daha ötesi, yıllar sonra kıyıda pitoresk bir kaya üzerindeki o evde açılmış kahvede oturup ona uzo kadehi kaldırdım.

Yemek ile ilgili dergileri de takip eder misin?
Evet, o arada birtakım dergilere abone oldum, yıllarca Bon Apetit dergisini biriktirdim. Mutfağa hemen hemen hiç girmediğim yıllar bunlar. Bildim bileli Elle alırım, Fransızcası olmayan bir adamım ama bu dergiye bayılırım, reklamcılıktan kalma bir şey herhalde bu. Elle a Table’ı elimde sözlükle izlemeye ve oradan bir şeyler kesmeye başladım. Ama bir türlü mutfağa girmiyordum. Bunun en önemli sebebi de beceriksizlik. Ben çok beceriksiz bir adamım ve endişem şu: Ellerimi keseceğim! Yemek yapmaya başladığımda hiç kimse için sürpriz olmadı. Herkes bu adam ne zaman yemek yapmaya başlayacak diye merak ediyordu zaten.

Durdun durdun ve sonunda oldu…
Yurt dışı iş seyahatlerinde, 80’li yıllardan itibaren Londra’da o İngilizlerin bile yavaş yavaş gastronomi öğrenmeye başladıklarını gördüm. Amerikalıların kendilerini çok aşan bir şekilde başka ülke lezzetlerini kotarmaya çalıştığını izledim. Sonunda bu işe teknede ufak ufak deneyerek başladım. Teknenin bayağı bir mutfağı var. Kırk küsur yıldır bir ayağım Bodrum’da benim. Çok kısmetli bir şekilde de hem teknedeki hem de evdeki yardımcımız farklı mutfak ekollerinden. Evdeki yardımcımız Güneydoğu Anadolulu, ünlü Halfeti’den, eli yemeğe fevkalade yatkın bir kadın. Teknedeki yardımcımız ise ada kökenli biri. Her ikisi de yörelerinin yemeklerini gayet iyi biliyor ve çok yetenekliler ama tabii yaptıkları şeyler sınırlı. Şimdi o kadar şey okuyorsun, öğreniyorsun, kendine göre de yorumlar yapıyorsun; o zaman ben de teknede bir şeyler deneyeyim diye düşünmeye başladım.

İlk denemelerin nasıl sonuçlandı?
Birtakım tarifler vardı kesip kenara koyduğum, ilk başladığımda onlardan yola çıkarak ufak ufak bir şeyler denemeye giriştim. Bundan sonra önemli bir faktör var; karım ciddi bir hastalık geçirdi, önemli bir tedavi gördü ve işte o arada kendimi gerçekten mutfağa attım. Yani hafif hafif başlamalar filan değil, önemli bir vaktimi yemek pişirmeye ayırıyordum çünkü karım yemek yiyemiyordu. Her şeyi yiyemediği gibi özel bazı şeyleri de yemesi gerekiyordu. Onu da benden başka kimsenin yapabilmesi mümkün değildi. Yani bu birden suya atlayıp yüzmeyi öğrenmek vardır ya, onun gibi bir şey. Aşağı yukarı bir yıla yakın sürdü bu durum ve ben de devamlı yemek yaptım. Böylelikle yemek yapar hale geldim.

Bu yemek meselesinde insanın kafasını dağıtan
bir şey de var değil mi?
Aynen öyle. Bir o var, birde mutlu etmek var. Yaptıklarım karımı mutlu etmeye başladı. Yapacağın şeyler o kadar sınırlı ki hasta biri için. Artık tamamen iyileşti, sağlığı çok iyi, çok şükür. Beklenmedik şekilde iyi geldi bana bu yaptığım, hem pişirdiğim yemeklerle onu mutlu ediyorum, hem de kendimi iyi hissediyorum, kafamı dağıtıyorum. Mutfak hayatımda bir çeşit fantezi oldu. Bu işin temelindeki şeylerin biri buysa diğeri de benim eş dost toplamayı çok seviyor olmam… Birlikte olmayı çok severim, zaten ev de buna elverir biçimde yapılmıştı. Bahçede buluşmalar olsun, her bahaneyle bir şeyler pişirilsin, dostlarım da gelsinler. Dünyanın başka yerlerine gittiğimde topladığım küçük ıvır zıvırı ve burada bulunan değişik bir şeyleri keşfedip ikram etmekten büyük bir zevk alırım. Yemek yapmaya başlamanın temel motiflerinden biri de bu. Ben şunu da bir yapayım, bir de bunu yapayım derken gitgide bu bir ritüele döndü. Siparişler de gelmeye başladı! “Şöyle bir şey yap da bir araya gelelim” denmeye başlandı.

Neler pişiriyorsun? Arkadaşların senden neler ister?
Öyle yemek yapacağım vakit başını sonunu düşünerek koyuluyorum işe. Menü yapıyorum, o işin önemli bir parçası. “Çarşamba günü şunları çağırırım. Şurada şunu gördüm, burada bunu tattım, bunu yapayım…” diyorum. Bundan sonra onunla ilgili ufak alışveriş listesi çıkarmaya başlıyorum. Alışveriş etmekten, o hazırlıktan çok keyif alıyorum, o beni heyecanlandırıyor. Bunun için sabah iş toplantısına gider gibi disiplinli kalkıyorum. O alacağım şeyleri çocuk gibi mutlu gidip topluyorum. Sonra düzenlediğim menüye göre beklemesi gereken şeyler varsa önceden onları yapıyorum. Sonuç olarak da sunmaktan çok keyif alıyorum. Mesela Bodrum’da bahçede sofra kuracaksak, bahçenin özel bir köşesini seçiyorum, her şeyi oradan oraya taşıyorum, yemekleri çzel kaplara koyuyorum filan. İşte o kısmı da beni çok ilgilendiriyor. Yengeç burcuyum, evcil bir adamım. Evde yaşamayı seven bir adam için yemekten hoşlanmak bana kalırsa kaçınılmaz bir şey. Onun için mutfağı müthiş önemsiyorum, manyakça bir şey yaparak gittiğim yerlerde mutfakları gezerim ben mesela. En sevdiğim mutfak Claude Monet’in Paris’in dışında Giverny’de yaşadığı, o meşhur çiçekli nilüferli resimlerini yaptığı evin mutfağı. Ben mutfak derken mutfağın mobilyasından söz etmiyorum, oradaki ortam çok önemli. Orada yaşananlar önemli. Bizim Bodrum’daki mutfağımız açık, orada yemek yapıyorsun, orada oturuluyor, orada yaşanıyor.

Emel Hanım da meraklı mı yemek yapmaya?
İkimizin ortak merakı, çok dolaştık yemek içmek için. Epey bağ da biliriz. Onun da çok payı var. İkimiz birlikte merak ettik ama o işi yapmaya ben dadandım, o eskiden daha çok girerdi mutfağa. O lafı sevmiyorum ama bir “gurme” turuna katıldık. Sicilya’da, kendimizi hiç öyle gurme saymasak da. Hepsi İtalyan kökenli bir Amerikalı mutfak dostları grubuyla birlikte. Orada bir yemek kursunu da görünce “Tamam bu iş olabilir” duygum pekişti.

Kitaplardan yararlandın mı?
Jacques Reymond’dan Thomas Keller’dan bir şeyler yaparım. “Bouchon” kitabından denediklerim var. O pişirdiğimi söylediğim şeylerden bir kısmını da Paula Wolfert’in kitaplarından yapıyorum. Julia Child’dan da yemek yaptım bir ara. Anna Tasca Lanza’ya makarna için göz atarım. Arada “Larousse Gastronomique”i rastgele karıştırırım. Balık için Dr. Turhan Temuçin’in “Avcılığı, Yemekleriyle Amatör Balıkçılık”tan yararlandım. Ayfer Ünsal’ın ve Özden Özsabuncu’nun Antep Mutfağı ile ilgili kitapları iyidir. Aslında yemek dergisi olmamasına rağmen Cote Sud dergisinde inanılmaz tarifler bulursunuz.

Mutfak alet edevatı alıyor musun kendine? Tabak çanak…
Bol tava tencere alıyorum. Bodrum’da bakır olmayan her şeyi attırdım. Bir kısmını yeni aldım, mevcut bakırları da kalaylattım. Bir de AGA kuzine aldım kendime. Yurtdışından da buradan da alet edevat ve tabak çanak alıyorum. Karım artık çok kızıyor ama yine üşenmeyip getiriyorum.

Bir de mesleğinden dolayı estetiğe de önem verenlerdensin…
Evet, görsel keyif de var. Gerçekten reklamcı olmanın bir bu tarafı var ama bir de öbür olumsuz tarafı var. Mesleğimden dolayı fazla steril olabilme tehlikesinden kaçmaya çalışan bir yanım da var yani, kendimi kaptırıp ortalığı tozsuz çapaksız “pack shot” resim haline de getirmemeye çalışıyorum.

Etçi misin yoksa balıkçı mı?
Daha çok etli şeyler yapıyorum ama eti çok sevdiğimden değil. Balıkta o sadeliğe müdahaleden hoşlanmıyorum. Neredeyse babadan kalma diyeceğim, sade olarak balık yenmesinden hoşlanıyorum. Doğru balığın doğru zamanda yenilmesi bana yetiyor. Balığın prezentasyon kısmıyla ilgiliyim, bazen çok büyük bir balığın içini doldurarak yine koca bir bakırın, bir toprak kabın içerisinde fırından çıkarmak zevk veriyor.

Balık temizlemeyi, kesmeyi biliyor musun?
Temizlemeyi biliyorum. Hangi balıkla ne yapılacağını da biliyorum. Gökçen Adar’ın kitabında ada usulü iyi balık tarifleri var. Erkan Acurol’un “Rakı, Balık, Ayvalık”ı da balık ve meze için iyi bir kitap.

Demek ki etle denemeler yapmaya daha çok vakit ayırıyorsun.
Ben mutfak üzerine iri yarı, ayrımcı laflar edilmesinden hiç hoşlanmıyorum. Ve bunu da önemsiyorum. “Ya, ben şundan nefret ederim. Şu mutfakla benim işim olmaz…” filan gibi abukluklar vardır. Şimdi Güneydoğu Mutfağı için et ve kebap üzerinden böyle bir haksızlık edildiğin düşünüyorum. Anlıyorum, bir başka kültürün göç dolayısıyla İstanbul’a bazı tahribatlar yaptığı doğru. Ama bu yüzden işte “Lahmacun mu? Nefret!” diyen insanlar gördüm ben. Ama şu örneği vermeliyim. Kimileri eskiden İstanbul’da kebap filan yoktu diye çakma bir kibarlıkla sızlanıp dursun (kaldı ki vardı; yaklaşık 50 yıl öncesinden, Ağa Camii’nin arkasında Hacı Salih’in iki adım ötesinde onun âlâsını yapan bir yerin tanığıyım ben); Ahmet Hamdi Tanpınar’ın ölümüne yol açan kalp krizini tetikleyen neden kimilerine göre Gümüşsuyu’ndaki evinde öğle yemeğinde yenilen içli köfte miktarının fazla kaçırılmasıydı. Düşünebiliyor musun Deniz, ta 1962 yılında! Hem de heykelci Zühtü Müridoğlu ve şair Ahmet Kutsi Tecer’le birlikte. Peki, İstanbul’da bilinmezmiş de, nereden bulmuş o okumuş yazmış adamlar öğlen öğlen o içli köfteleri? O Tanpınar, geçmişimizle toplumsal bağlantımızı sağlayan öğelerin başında mimarlık, müzik ve şiirin geldiğini söylemişti. Evvelallah üçünden de vazgeçmeyi başardık! Bana sorulursa bunlara mutfak kültürünü de duraksamadan eklerim. Ben kendi mutfağından bu kadar hızla uzaklaşan bir başka insan topluluğu görmedim. Bu milletin mutfağının esası sonuçta et. Öyle de, nesilden nesile geçmiş cızbız köfteyi, bir sürü hokkabazın sözüm ona Fransız numarasıyla yaptığı et yemeklerine, yakında kasabalara kadar yayılırsa şaşırmayacağım Arjantin usulü yeni et uydur kaydırcılarına alenen tercih ederim. “Acaba et ile ne yapılabilir? Nasıl bizim ağız tadımıza uyan ama aynı zamanda o becerilememiş abuk sabuk soslarla filan sözde başka bir hale getirilmeye çalışılmış olmayan neler yapabilirim?” diye düşündüm. Dört saatte uzun uzun pişen etler yapmaya başladım. Ama etrafa bakarsan, hepimizi büyüten o tencere yemeklerine dudak bükmek sanki bir modernlik belirtisi oldu. Ne diyeyim, yesinler! Ama belki de bu gizli komplekse pek şaşırmamak lazım. Çünkü gazetelere bak, bugün en çok okunan yaşam tarzı, İstanbul’da hayat gibi havalı köşeleri yazan genç insanlara bak; varlığını ve adını yeni öğrendikleri bazı yemeklerin kötü taklitlerini okurlarına övüp duruyorlar Ama bildiğim kadarıyla o çocukların çoğu aslında taşradan henüz beş-on yıl önce gelme. Sonuçta ben de Ankara’da ODTÜ’de okudum, bu elbette bir ayıp değil, ama ne var ki bu işler de o kadar basit değil.

Hangi etlerle, ne tür denemeler yaptın?
Mesela gerdan alıp ondan ne yapabilirim diye saatlerce usul usul pişirip denemeler yaptım. Kendimizin olan bir şeyi iyileştirmekten daha düzgün ne yapılabilir? Bir yolu uzun ve yavaş pişirmekse bir başkası önce bir usulle bir yere kadar pişirmek, sonra bir başka usulle onu sürdürmek. Bu niyetle bütün bir antrikotu, inciği, kolu alıp uğraşıyorum. Yavaş yavaş biber filan dışındaki baharatlara girmeye başladım. Eti dinlendirmeyi öğrendim. Bugünün sabırsız kentli evlerinde eti saat beşte alırsın, altıda şipşak yağsız tavaya atarsın ya da genç bir ev erkeği olarak mangal -isteyenler kendine daha çok yakıştırıyorsa barbekü diyebilir- yakarsın bizde. İşte bunların dışındaki bazı karma pişirme usullerini denemeye gayret ediyorum ben. Dışarıda bayılarak yediklerimizin pek çoğu o tarzda birden çok pişirme usulüyle elden geçip önümüze konuyor çünkü. Arman Kırım’ın kulağını çınlatmak lazım, bizde olmayan o düzgün tavuk suyu, kemik suyu, balık suyu hikayesinin kıymetini de görmeye başladım.

Çok önemli bir şey su çıkarmak…
Ne tür sular elde ediyorsun?
Bir tür hülasa çıkarmak ve gereğinde bir lezzet derinleştirmek için kullanmak da bu işin esaslarından değil mi? Kemiği tepsi içinde fırının ızgarasında iyice ısıttıktan sonra kereviz, havuç ile mevsimine göre hangi sebzeler ve otlar varsa saatlerce kaynatma dahil iki-üç muameleden sonra ondan bir iksir elde etmeye çalışıyorum. Bu suları birleştirerek de birtakım katmanlaşmış lezzetler ortaya çıkarıyor. Artık öyle bir hale geldi ki mesela deniz mahsullerinin kabuklarının bile suyunu çıkarıyorum. Küçük kalıplarla dondurup sonra kullanıyorum.

İçine bu ateşi düşüren kim oldu?
Bu işi asıl uzaktan merak etmemi başlatan insan, uzun yıllar aynı büroyu paylaştığım Ferit Edgü’dür. Saat beş oldu mu, “Bu akşam ne yapacağız, ne yiyeceğiz?” diye endişeye kapılıp Kandilli kasabına telefon eder, piliç sipariş ederdi. Bildim bileli evinde yemeğini o pişirir. Çok sevdiğim, beğendiğim bir adamdır, artı böyle şeylerden keyif almasını da bir hoşluk olarak görmeye başlamıştım.

Yıllar önce, 30 küsur yıl olmuştur, ona ben de evde çocuklara bir şey pişirmek istediğimi söyledim, “Levrek buğulama yap” dedi. İyice tarif etti ve “Bir de yanına iki-üç tane İskenderun karidesi at” dedi. Hayatımda yaptığım ilk yemek bu. Hevesle fırladım Balık Pazarı’na gittim. İri bir levrek ve bir miktar karides aldım. Akşam yemeğini yapacağımı eve haber verdim, mutfak kapısını da kapattım kimse o halimi görmesin diye. Orada bir buğulama yaptım kendime göre, salata da hazırlayıp sonra da sofrayı kurdum. Oturdular sofraya ve çok beğendiler yaptıklarımı. Kızım çok küçüktü, “Baba bundan sonra yemekleri sen yap” dedi. Bunu anlattığımız çok yakın bir arkadaşımız bana “Tabii o koca karidesleri atarsan içine, çocuklar da bayılır. Hüner sen de değil, karideste” demişti. Bodrum’daki evde zaman zaman bana yardımcı olan Halfetili hanım bazen pişirdiğim şeyle ilgili endişeye düşüp “İyi olacak mı Fatma?” diye soracak olduğumda “İyi olmaz mı ağabey bu kadar malzemeyi koyduktan sonra!” diyor. Malzeme en önemli şey, söyleyeceğim bu.

Bir yerde ustan Ferit Edgü sayılır öyle mi?
Ustadan da öte bir şey sayılır. Usta diyebilmek için onun bana yemek yapayı öğretmiş olması gerekir. Ama şunu hiç çekinmeden söyleyebilirim, Ferit Edgü birçok alanda örnek aldığım bir insandır. Bir de Bodrum’dan arkadaşım Yelda Sönmez vardı ressam Mehmet’in eşi, geçen yıl kaybettik. O da benim gibi köken itibarıyla suyun öbür tarafındandı. “Anneannemin Mutfağı” diye bir yemek kitabı var. Birlikte yemek konuşma, yemek geliştirme çok yaptığımız bir şeydi. İsveç’te ödül kazandı, Yunancaya çevrildi kitabı. Yelda’dan teknik olarak bir şeyler öğrenmişimdir. Ferit’le aramızda öyle yemek konuşmaları olmamıştır. Ama tekneye atlayıp günlerce yediğimiz, tonla rakı içtiğimiz olmuştur.

Nasıldı çocukluğunun ev sofraları?
Annem iyi eğitimli, keyif erbabı bir kadındı, çok genç yaşta öldü. 43 yaşındaydı, ben lise son sınıftaydım. İnsan o yaşlarda yemek meselesinin çok farkında olmuyor. Ama şunu hatırlarım, annem özel siparişlerle günlerce önceden ayırtıp ciğer alırdı ve Arnavut ciğeri yapardı. Ben de çok severim. Büyük bir ustalıkla pişirir ve bir kadeh rakı içerdi yanında. Ama asıl yemekle ilgili çocukluğumda beni etkileyen, bizi büyüten, babamla epey yaş farkı olan büyük halamdır. Oğuz Atay “Babama Mektup” isimli hikayesinde “Baba yoksa senin de benim gibi bilinçaltın var mıydı?” der. Çünkü babasının zamanında herkes zırt pırt bilinçaltım demiyordu. Aynı mecazı sürdürürsek, ona da anlattığım o cânım halam da ne olduğunu bilmiyordu ama şimdi anlıyorum, gerçekten bir gurme imiş. O ne yaparsa yapsın, elinin kararı ile müthiş şeyler yapardı. Büyük bir kuzinesi vardı, odun ateşinde. Elbasan tava yapardı mesela. Kuzinenin üzerinde kendi yaptığı hamurdan küçük turtalar pişirirdi, tereyağı sürer yerdik, üzerine onun hazırladığı özel baharat karışımını serperek. Pişirdiği kuru fasulyenin daha güzelini yemedim. Baharlarda da kuzunun ciğer takımları sipariş edilir, ciğer sarma yapılırdı. Bizim evimiz üç katlıydı, bir katında o yaşardı. Kız kardeşimin de elinin, damak ayarının çok iyi olduğunu biliyorum. Aile sofralarımızın öyle uzun uzun, ritüel gibi anlatılabilecek bir yanı yok. Annem çalışırdı. Devlet memuruydu, istatistik uzmanıydı. Kadıncağızın zamanı sınırlıydı, eve geldiği zaman halamın da katkısıyla yemeğe bir şeyler hazırlarlardı. Benim için mutfak şimdi ve geçmiş arasında bir olay. Mutfakta şimdiyi ve geçmişi birlikte yaşamak lazım. Mutfak beni çocukluğuma, nostaljik bulduğum, annemin de içinde olduğu bir duyguya götürüyor.

En çok kullandığın malzeme hangisi?
Domatesi çok severim. Halacığım bu sevgimi biliyordu. Domates püresiyle suyu arası bir şey yapardı. O domatesler rendelenir, tülbentten geçirilirdi ve ben onu bardak bardak içerdim. O zaman tabii çok yararlı bir şey olduğu bilinmezdi, şimdi biliyorsun erkekler için çok önemli bir şey olduğunu söylüyorlar. Bazı erkeklerimiz Napolililer gibi habire domates yiyor prostatlar büyümesin diye ama 50 yaşından sonra yemeye başlamanın bir faydası yokmuş. Ben hâlâ domates suyu içmeyi sürdürüyorum, şimdi evde de yapılıyor. Ağustos’ta Çanakkale’den domates getirtiliyor 100 kilo falan… Bunları tek tek rendeleyip suyunu aldıktan sonra kaynatıyoruz, hafif tuzlu ve şekerli kendi domates imalatımı kendim yapıyorum. Hiç katkı maddesi yok. Kavanozlara koyup saklıyoruz.

Kışın nerede muhafaza ediyorsun, bozulmuyor mu?
Hayır, hiçbir şekilde bozulmuyor, soğukta da değil bir kenarda saklıyorum, küçük bir kilerimiz var. Bütün kış boyunca kullanıyoruz. Zaman zaman çocukluğumu hatırlatsın diye işten geldiğimde içiyorum.
Evde domatesle ilgili yapılacak her türlü yemekte onu kullanıyoruz. Teknede de Bloody Mary yapıyorum, müthiş oluyor. Bu kadar domatesten söz ettikten sonra gaspaçyo yapmaya karar verdim bu kitap için. Hayatımda en güzel gaspaçyoyu da Fransa’da Arles’da Van Gogh’un sarı evini görmeye gittiğimizde içmiştim. Çok sıcak bir Temmuz günüydü, küçük bir avlusu olan bir lokanta bellemiştim. Kan ter içinde oraya vardık, artık sıcağın etkisiyle mi nedir bilmiyorum ama bana “insanlık üstü” geldi o çorbanın lezzeti. Tanrısal yani. Önümdekini bitirmeden bir tane daha istedim. Gaspaçyodan başka bir de günlük ağacının yapraklarından kavurma yapacaktım size ama mevsimi geçti.

Günlük ağacı yaprağı kavurması nasıl bir şey?
Günlük, Gökova’nın koruma altında olan nadide ağaç cinslerinden bir tanesi. Sığla’da deniyor. Akısı bir sürü şeye iyi geliyormuş, kabukları bu yüzden kıymetli. Tekne ile sık sık gittiğimiz koyların birinde Kemal amca diye bir adamcağız vardı. Yaşıyorsa Allah selamet versin, öldüyse Allah rahmet eylesin. Tarzan gibi yaşıyordu karısıyla. Biz oraya gittikçe karaya çıkar, öteberi götürürdük. Evvelden içki içerdi, sonra içkiyi bıraktı. Kambur Kemal diyordu herkes ona. Rivayet o ki, çok içkili olduğu bir akşam orada derenin başında iki büklüm sızmış ve rutubetten kambur kalmış. Evinin etrafındaki günlük ağaçlarıyla ilgilendiğimi görünce ağacın dibinden iki sıpa, körpe sürgün yani, söktü verdi. Gözüm gibi baktım, bir tanesi tuttu ve şimdi bayağı bir ağaç oldu. Bu arada günlük ağacının ilk filiz sayılabilecek körpe yapraklarından bir çeşit kavurma yaptıklarını öğrendim, geçen yaz Dalamanlı bir şoförden. Bu baharda denedim. Zeytinyağında biraz soğan, sarımsak ve yumurtayla kavurduğumuz tilkişen gibi, yabani kuşkonmaz gibi bir lezzeti oluyor.

Bu gittiğin gördüğün yerlerde yiyip de unutamadığın bir yemek var mı?
Provence’ta bir köyde öğle yemeği için ağaç altı lokantalardan birine girdim. Ömür boyu unutamayacağım bir böbrek sote yedim. Müthiş bir şeydi. Sakatatı özellikle severim, her türlü yemeğini yerim. Üç Michelin yıldızlı restoranları da iyi kötü bilirim ama; Paris’ten, evet artık fazla turistik ne yapalı, gene de Aux Charpentiers’ye uğramadan dönmem. Amerikalı şef Bourdain de müdavimidir oranın, ev işi kaz ciğerini dünyanın en iyisi sayar.

Rahat ettiğim yerlerden biri de Londra’daki River Cafe’dir. O iki kadını da kitaplarından tanıdım, çok beğenirim. Oradaki o koca taş odun fırınının etrafındaki ortam, benim anlayışımla çok uyuşur. Evet pahalı bir lokanta; ama hem yemeği adam gibi, hem de ortam sıcak, mütevazı bir his veriyor. Restoranda bu üçlü dengeyi çok severim.

İyi yemek pişiren birinin yaptığı, unutamadığın bir yemek var mı?
Sinan diye Selanik asıllı bir arkadaşım vardı bir vakitler. Bir balık çorbası yapmıştı, nasıl yaptığını söylememişti, o zaman hiçbir fikrim yoktu yemek pişirmekle ilgili ama şimdi tahmin ediyorum gizlediği reçetesini. İşte o çorbayı mesela unutamam. Bir zamanlar Cumhuriyet gazetesinde yemek yazıları yazardı…

En çok sevdiğin şey çiğ balık ve sakatat mı?
En çok sevdiğim midir bilmem ama, evet, bu ikisini de severim. Çiğ et de severim ben. Kendim de çiğ balık yaparım teknede. Gökova’da çok bulunan lambuka diye bir balık vardır, pek sevilmez. Başka şeyi de yapılmaz, tulumunu çıkarırsan çiğ balık yapılır.

Tekne mutfağını ev mutfağına tercih eder misin?
Ev mutfağı rahat tabii ama teknede de biz her şeyi yapıyoruz. Bayılıyorum orada bir şeyler yapmaya. Yazı çorba içilmez derler ama midye bulduğum zaman midye çorbası, chowder yapıyorum, çok seviyor insanlar. Denizci usulü midye yapıyorum. Hakkı Mısırlıoğlu ile asma yaprağında sardalye bile yaptık! Böyle şeyler her daim var, onun için tekneye gelen zararlı çıkmaz. Millet denize girerken ben büyük bir keyifle mutfağa giriyorum. Balığı nihayet sınırlı bir-iki usulle yapabilirsin teknede ama temiz ve taze balığı da anında yiyebilirsin.

Ivır zıvır bulundururum, büyük bir sürprizle onları çıkarmayı severim. Benim için yapılan şeyler de bulunur teknede. Sevdiğimi bilenler bana özel turşular yapar. Kaptanın karısının eli çok yatkındır, bahçenin o sabah koparılmış asma yaprağından sarma sararlar. Vedat’ı (Milor) mest eden şeylerden biri de bu oldu. Enginar da doldurur, sarmaları da etrafına dizer mermi gibi; öyle bir tencere ki insan delirebilir. Bahçemiz daha çok çiçek bahçesi ama kendimiz göre domatesimiz, biberimiz, baharatımız, otlarımız da var. Bahçede küçük, mütevazı bir taş fırınımız var. Ekmek de yapıyoruz tabii. Geçenlerde arkadaşlar geldi, tapenade yapmıştık, bu ekmeklere sürüp sıcak sıcak yedik… Bodrum’da bir de yerel insanların, oralı dostlarımın İstanbullu olmamalarından gelen yaşama farklı bakışlarını önemsiyorum. Onlardan şehirde unutmaya yüz tuttuklarımızı, bilmediklerimizi öğrenmeyi, sözün gelişi artık onların da Ayvalıklılar gibi kıymetini daha çok bilmeye başladıkları yerel otlarının, sebzelerinin, yöresel balıklarının keyfine onlarla birlikte uzun uzun yemeklerle varmayı seviyorum.

İlhan Berk kitabını da yazdı bu otların. Hatırlıyorum, Bodrum’a ilk gidip gelmeye başladığımız günlerde bir heves devamlı pazara giderdik. Bir bahar pazarında uzaktan İlhan Bey’i gördüm. Karıma “Emel, çaktırmadan takip edelim, o nereden alıyorsa doğrudur” diyerek peşine takılmıştık.

Ondan öğrendiğim bir-iki tane mantar var. Ben çok bilinen bir ikisi dışında daha özel otların çok da meraklısı değildim ama sonradan öğrendim onları. Her sene baharda Urla-Karaburun taraflarına gidip, o civardan geçip enginar şölenini görmeyi de seviyorum. Hiç gördün mü, rastladın mı, yer gök enginar, böyle bir şey olabilir mi? Yol üzerine oturmuş bir ihtiyar, küçük arka bahçesinden fışkırmış, Frenklerin “poivrade” diye bayıla bayıla çiğ çiğ yiyeceği morumsu enginarları toplamış satıyor. Müthiş bir manzara bu…

Şüphesiz durup alıyorsun bu enginarlardan.
Nasıl pişiriyorsun?
Her türlüsünü pişiriyoruz. Karım Alaçatılı dostlardan öğrendiği şekilde, hafif pirinçli yapıyor ama ben kabuklu yemeyi de seviyorum.

Fransız usulü…
Evet. Bir de Sicilya’da öğrendiğim Enginarlı Makarna yapıyorum. Eş dost beğendi bu makarnayı, “bis” diyenler var.

Artık Bülent Korman’ın Enginarlı Makarnası çok meşhur diyebilir miyiz?
Meşhur değil ama sevildi. Aman diyeyim, benim öyle iri hiçbir iddiam filan yok. Kendimce bir acemi hevesi benimki, hepsi o kadar. Şimdi bizim Vedat’tan da (Milor) teyidini almıştım, üstat odur. Biliyorsun, İtalyanlar özellikle makarna dediklerinde sonunda ona katacakları et veya deniz ürünüyle bir sebzeyi birleştirerek yaptıkları karmadan keyif alırlar. Enginar buna çok uygun bir malzeme.

Deneysel moleküler mutfaklarla aran nasıl?
Çok ilgim yok. El Bulli’ye uğradım, kitabını aldım fakat yemek yemedim. Ama bak, Barselona’daki onun övdüğü baba jamboncuya özel olarak gittim. Vaktim olsa, asıl Ferran Adria’nın kendisinin yemek yediği, Anthony Bourdain’i de öğle yemeğine götürdüğü köyündeki salaş balıkçıya gitmek isterdim. DVD’sini izledim, eridim. Bu futüristik şeylere gelince, özellikle yemek konusunda inanılmaz çuvalladı onlar. Vaktinde geleceğin insanlarının astronotlar gibi sentetik haplarla besleneceği uydurulurken; şimdi herkes hummaya tutulmuş gibi organik gıda peşinde koşuyor.

Bu konuda bol kitap okuyorsun.
Televizyon programı ve film de izliyor musun?
Tabii. Jamie’nin (Oliver) fırlamalığını beğeniyorum bir kere. Programından büyük keyif alıyorum. Ucundan tuttuğu yağlı bezle servis yapması, elindeki kabı masaya fırlatır gibi atması falan hoş. Anthony Bourdain’in programını da severim. O televizyon programlarını izledikten sonra New York’a lokantasına gittim, güzel bir pirzola yedim orada. Tabii kendi orada çalışmıyor artık. Mutfağa girmek istedim, sokmadılar. “Sağlık kurallarımız o kadar saçmadır ki biri ‘Mutfağa günlük kıyafetli adam sokuyorlar’ diye ihbar etse kapanır burası” dediler. “Les Halles Cookbook” ve “Kitchen Confidential” (“Mutfak Sırları”) kitaplarını okudum. Açık yüreklilikle, dürüstlükle yazışını beğeniyorum. “Pazar günü gelip de brunch niyetine deniz mahsullü omlet yiyen dangalaktır, be adam bir gece önceki artık balığı yiyorsun” diye yazmıştı. “We Could Almost Eat Outside” diye çok mütevazı ama yalın bir kitap geçmişti elimden bir vakitler, bana çok hitap etti. Basitlik, çağrışım; yemek biraz da bunlardır.

“Big Night” yemek ile ilgili hoş bir filmdir. İşin tutku kısmı var orada. Bir de üç-dört kez seyrettiğim bir Çin mutfağı filmi var, esasında Ang Lee’nin Çin’de yaptığı eski filmlerden biri. Filmin kahramanı olan aşçının karısı ölüyor ve adam çok mutsuz yaşlanıyor. Evdeki hayat, çok mutsuz pişen yemeklerle sürüyor. Annem öldüğünde de böyle olmuştu, belki bunun için de beni çok etkiledi. Aşçının kızları da bunun farkında ve bir tanesi babasından gizli yemek ustası oluyor, büyük aşçı haline geliyor babasını tekrar hayata bağlamak için. Filmlerde son yemek önemlidir, o filmde inanılmazdı. Aile, sevgi, dayanışma, bağlılık, yaşama anlam kazandırmak, her şey var o finalde. Benim önem verdiğim, yemeğin görülmez bir teyel gibi her şeyi birbirine iliştirmesi. Böyle şeyleri seviyorum, beni ilgilendiren kısmı bunlar yemeğin.


Mutfakta Erkek Var!
Deniz Alphan

Boyut Yayıncılık